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天博体育官网上海味道!杏花楼旗下已汇聚18家老字号美食
天博 【新民晚报·新民网】要抓住一个人的心,先抓住他的胃。一座城市要让人印象深刻,美食自然是非常重要的途径,而要了解上海的味道,不妨先从“吃遍”杏花楼的老字号美食开始。 说起上海老字号的传统美食,首选当然是杏花楼集团——杏花楼集团“当家人”陈喆如数家珍:目前集团旗下拥有杏花楼、新雅粤菜馆、功德林、沈大成、小绍兴、老正兴、洪长兴、燕云楼、扬州饭店、德大西餐社、上海五芳斋点心、老半斋、德兴面馆、大壶春、小金陵、老正和、成昌圆子等十八家老字号品牌,汇集了特色正餐、风味小吃、西餐、、素食、大众面点与四季节令食品等经营类别。其中,杏花楼作为集团旗下的龙头企业,创建于1851年,是上海历史最悠久的著名老字号名店之一。店中招牌“杏花楼”三字,沉郁稳重,磅礴大气,为清朝末科榜眼朱汝珍1930年所题写。 “我们公司拥有杏花楼、新雅两个中国驰名商标,八个上海市著名商标;功德林获得国家级非物质文化遗产保护名录,国家商务部于2007年授予杏花楼集团公司‘中国十大餐饮品牌企业’。”陈喆总经理说。 上海人对白斩鸡有着不一般的热爱,正所谓“无鸡不成宴”。小绍兴从上世纪40年代发展至今久负盛名,“说起白斩鸡,当属小绍兴”,成为老字号特色白斩鸡的绝对代表;小金陵的“双翼牌”盐水鸭,皮下脂肪极薄,肉质精瘦鲜嫩,店里销售的鸭血粉丝汤,喝一口汤汁,吸一口粉丝,咬一块鸭血,让人不由地感叹这些不起眼的东西竟能烧制出如此世间美味;创始于1891年的洪长兴,是上海最早的羊肉火锅店,在品尝火锅之余,不容错过的还有牛肉煎包,煎脆的皮和牛肉馅儿,底部烘得金黄,面皮很香,馅料十足。 德兴面馆的焖肉焖蹄面工艺,相传传自清乾隆御厨之手,当之无愧的“上海第一面”,焖肉酥软诱人天博体育官网,配合着劲道爽口的面条与鲜美无比的爆鱼、爆鳝,深得吃货心;“鲜得来”排骨年糕创始于1921年,排骨厚薄适中,皮脆肉嫩,排骨年糕蘸着辣酱油吃,搭配起来味道超赞;大壶春生煎馒头创始于1932年,选用上海市场最优质的品牌猪肉、面粉,采用传统发面技艺制作的生煎,口感底脆肉紧,加上咖喱牛肉汤,绝对是老饕的首选组合。 沈大成成昌圆子店,创始于1875年,有人称之为上海滩最好吃的圆子,圆子做得很香很糯,细腻而有嚼劲,芝麻汤圆一口咬下去,满满的猪油香混合着黑芝麻流淌而出,回味无穷……这些知名的海派特色美食都是属于一家老字号——上海杏花楼(集团)股份有限公司。 杏花楼集团的前身是黄浦区第二饮食公司。2000年,杏花楼集团按照现代企业制度的改革要求,通过引进社会资本、自然人持股、企业经营者群体持股等方式,组成了多元投资的有限责任公司。 “作为一家国有控股的多元投资企业,我们除了致力发展市场化经营的任务之外,更加重要的一点就是要有社会责任。”陈喆说,“2011年‘问题馒头’事件发生之后,我们被市领导‘点将’。从揽下责任到正式上市的50天内,我们倾尽全力,投资500多万元引入两条馒头生产线多平方米的馒头生产车间。更重要的是,经过反复试验和严格把控,杏花楼的馒头严格以食品安全为前提,除生产馒头必须的酵母之外,不再添加其他任何添加剂,另外通过现代保鲜技术,使保质期延长到7天之久,我们的目标就是让老百姓吃得放心。” 2006年,杏花楼集团收购小绍兴餐饮经营总公司,小绍兴旗下的“小绍兴”、“鲜得来”、“小金陵”等老字号归入杏花楼集团麾下。通过资产重组,杏花楼集团汇聚了上海50%以上最著名的百年老字号餐饮品牌,品牌优势更加明显,但是对杏花楼集团来说,传统餐饮文化传承的任务就更加重了。 “现在网上关于日本美食的微信非常火,特别是推崇其中的工匠精神,其实在我们集团的餐饮和食品的品牌中,也不乏这样的工匠精神。”杏花楼集团副总经理沈一峰说,“就拿月饼来说,杏花楼和新雅以及功德林的月饼生产没有摒弃传统的手工技艺,流水线上的配方都经过严格控制,最经典的月饼还是沿用手工生产模式,因为我们觉得手工技艺传承是老字号的根本特点。” 2007年,杏花楼月饼制作工艺被评为上海市级非物质文化遗产。为了更好地保护这些珍贵遗产,杏花楼决定将凝结了几代人心血的“秘制配方”和16道月饼制作工序中的独到工艺,藏进上海浦东发展银行的保险箱,使它成为杏花楼独家拥有并可以世代相传的知识产权。 这套珍贵的配方资料,涉及独特的月饼配方工艺共计109个,融合了杏花楼几代人的心血和经验。杏花楼玫瑰豆沙月饼第五代传人沈全华表示,杏花楼玫瑰豆沙馅的原料必选用海门的大红袍赤豆,椰蓉的原料来自马来西亚,莲蓉选用的是出自湖南的湘莲,五仁中的榄仁来自广东西山,杏仁出产于新疆北山,核桃则用云南的核桃……用料讲究、工艺独特,质量上乘是杏花楼月饼经久不衰的重要原因。 “去年12月,我们举行了烹饪大师名师传统菜点作品展示,通过查阅历史资料,求证文化内涵与历史典故、寻访前辈名师,回忆实践经历等方式,挖掘出35款具有鲜明帮别特色的传统中西菜肴与点心,”杏花楼集团市场部经理周榕说,“像经典本帮炒秃卷、经典工艺素菜川荪葫节、川帮名菜富桂鱼镶面、广帮特色海鲜冬瓜盅、中西结合创新西点黑天鹅酥、经典工艺素菜梅花海参、特色牛气冲天等,对于许多年轻厨师来说,不要说如何制作,就连听也没有听到过。现在有些饭店三个月不推出新菜单就觉得落后,但是我们觉得只有充分了解传统,才能更好地进行创新。对于传统的坚守,也是为上海的餐饮文化留住根系。” “在刚刚过去的2016年,对于杏花楼集团来说,印象最为深刻的还是来自于互联网的影响。”沈一峰说,“我们杏花楼的蛋黄肉松青团由于口感创新,赢得年轻消费者的认可,一举成了‘网红’;而个别老字号也因服务质量的欠缺,通过网络成为了公众关注的焦点。从餐饮角度来讲,大的是一桌酒席,小的是一元一个的馒头,但无论是哪种形式,对于品质的要求是不能降低的。现在我们集团要求各家企业密切关注互联网上的信息,特别是像一些点评类的网站,要时刻了解消费者的意见和建议。” “互联网的影响,也让我们深刻感受如何充分利用‘互联网+’老字号来寻求一条新路。”周榕说,“拥抱时代,是老字号重获青春的秘诀。杏花楼集团有专门的网站,而且与各大专业电子商务平台紧密合作,相继推出了一系列的网上促销活动,如近两年旅游节和购物节期间,我们云南路老字号美食街上的12户老字号,联合推出了‘微信抢美食’专题营销活动,吸引了众多的年轻消费者,达到了让年轻人了解老字号、了解传统美食的良好效果。” “我觉得互联网带来的不仅是销售额的增长,更是把杏花楼品牌向上海以外更大的市场进行辐射,让人们更好地了解来自上海的传统特色食品。”沈一峰说,“近几年,我们的杏花楼、新雅、功德林,三户品牌月饼进行网上销售之后,几乎所有省市的消费者都通过网络进行订购,其中有一位青海的消费者在购买月饼之后也特意给我们留言,感谢我们让他的长辈——一位上海知青重新品尝到了小时候的味道。” “杏花楼集团旗下的众多老字号品牌能够传承至今,很重要的一点就是这些企业的产品和特色,与老百姓的生活息息相关。”陈喆说,“八项规定实施以来,餐饮市场发生了很大的变化,大众化消费成为了市场的主流,与老百姓生活息息相关的老字号餐饮迎来了新的发展机遇。作为老字号餐饮企业,我们相信只要把企业产品做得更加有特色,文化更浓郁,价格更亲民,服务更温馨,环境更整洁,我们的老字号餐饮就一定能步入发展的‘快车道’。”(新民晚报记者 方翔 姚丽萍) • 在本网站刊登的所有内容,包括但不限于文字、图片、音频视频、美术设计、程序及多媒体等信息,未经著作权人合法书面授权,不得进行一切形式的下载、转载或建立镜像。获得著作权人合法书面授权的,必须在授权范围内使用,使用时保留本网注明的稿件来源,并自负法律责任。凡注明为其他媒体来源,均为转载自其他媒体,转载并不代表本网赞同其观点,也不代表本网对其真实性负责。如果擅自篡改为稿件来源:新民网,本网将依法追究责任。 • 您若对稿件处理有任何疑问或质疑,请即与新民网联系,本网将迅速给您回应并做处理。 鸡年新春马上就要来啦,上海人过年,都有哪些“年味”?今年春节期间...[详情] 老伴不慎摔倒在地,幸得三位好心人相助,平安送达医院抢救。昨天,市...[详情] 汽车遥控钥匙作为连接车主与爱车之间的重要工具,无论实用性还是设计...[详情]